نشاسته از گياهان مختلفي از جمله ذرت ،گندم ، سيب زميني و برنج به دست مي آيد . شواهد تاريخي نشان مي دهد كه اولين منبع توليد نشاسته «گندم» و يا احتمالا گياه ديگري از خانواده غلات بوده است . عمده ترين منابع تهيه نشاسته در مناطق مختلف متفاوت است و بستگي به پراكندگي جغرافيايي دارد . بعنوان مثال سيب زميني در اروپا ، برنج در آسيا ، گندم در استراليا و ذرت در آمريكا .
تهيه نشاسته در ايران از ديرباز به صورت سنتي و دستي متداول بوده و مواد اوليه اي كه به كار گرفته مي شده عمدتا گندم بوده است .
در طي دوره رشد برگهاي سبز انرژي به صورت محلول قندي به سلولهاي ذخيره نشاسته انتقال مي يابد و اين قند توسط آنزيم ها تبديل به دانه هاي ريز نشاسته مي گردد .
نشاسته پلي ساكاريدي است كه از مخلوط آميلوز و آميلوپكتين تشكيل شده است . آميلوز شكل خطي نشاسته و يك تركيب اصلي است و عمل تورم ( افزايش ويكوزيته ) بر عهده آن است . آميلوز در آب جوش به صورت محلول و در حلال هاي ديگر به صورت كريستال در مي آيد .
آميلوز داراي حدود 300 واحد زنجيري دي گلوكز مي باشد . نشاسته معمولا از 14 تا 27 درصد آميلوز تشكيل شده و مابقي آن آميلوپكتين مي باشد كه ساختمان شاخه اي ( منشعب) داشته و در برابر ژلاتينه شدن مقاومت مي كند . آميلوپكتين متشكل از حدود 1000 واحد گلوكز مي باشد .
نشاسته در فرمولاسيون فرآيندهاي غذايي نظير : مواد غذايي كم اسيد كه تحت فرآيند حرارتي قرار مي گيرند ، پودينگ ها ، غذاهاي اسيدي نظير سسهاي سالاد ، سسهاي كبابي ، چاشني ها و غذاهاي تركيبي خشك نظير سوپها و آبنباتهاي روكش دار و آدامسها استفاده مي گردد .
در توليد دكستروز ، دكسترين و گلوكز مايع نشاسته ماده اوليه اصلي مي باشد . نشاسته در بسياري ديگر از رشته ها نيز استفاده مي گردد .
در پودرهاي نانوايي و مواد بهبود دهنده به عنوان پر كننده filler و جلوگيري از واكنشهاي شيميايي بين بي كربنات و اسيد پيش از ساختن خمير ، در سس ها براي حفظ امولسيون روغن و سركه و جلوگيري از دو فاز شدن سيستم ،در بيسكويت و كراكر براي بهبود بافت و تردي فرآورده و كنترل PH .
در صنايع پخت و پز پيش از قالب گيري و براي جلوگيري از چسبيدن خمير به قالب ،در توليد انواع سوپ به عنوان غلظت دهنده و در صنايع كنسروسازي ،گوشت و غذاهاي مخمر ، بيسكويت و كيك سازي نيز از نشاسته استفاده مي گردد .
همچنين از انواع نشاسته در فرمول داروهاي گوناگون ، غذاهاي دام و نساجي ، حفاري چاههاي نفت ، چسب سازي كاغذ سازي و همچنين پودرهاي آرايشي استفاده مي گردد.
